春秋时期，管仲曾在齐国实行盐铁专卖制度；食盐的生产和销售均由官府控制，官府在卖盐时，寓税于价，为财政取得收入。管仲认为，食盐是人的生活必需品，每个人都必须天天吃盐。他指出，一个万乘之国，吃盐的人可达千万，一天可吃盐千钟。如果国家将盐价每升(一钟=1000升)加价二钱，每天就可以收入200万钱，10天可得2000万钱，一个月就可以收入6000万钱。而一个万乘之国的人头税，一月不过3000万钱。现在国家通过对专卖食盐的加价，每月获得的收入，相当于两个万乘之国的人头税数额。如果国家宣布增加百姓的人头税，必然会引起百姓的不满和反对。而这种寓税于价的征课办法，则具有很大的隐蔽性，百姓难于觉察，并且谁也无法逃避。所以是一种非常巧妙和有效的为国聚财的手段。战国时商鞅在秦国变法，也实行食盐专卖制度。
西汉初年，国家曾一度放松对食盐生产和买卖的限制，私人可以自由煮盐，自由买卖，国家征收盐税。许多商人通过经营食盐买卖发了大财，成为暴发户。汉武帝元狩四年(公元前119年)，接受南阳大铁商孔仅、齐之大盐商东郭咸阳的建议，对盐铁实行专卖，任他两人为大农丞，管领盐铁事，洛阳贾人之子、当时任武帝侍中的桑弘羊参与筹划计算工作。食盐专卖办法是实行民制、官收、官运、官销。官府提供煮盐的锅盆等器具，招募百姓制盐，百姓生产的盐，由官府统一收购，并运往各地销售。国家在各地设置食盐专卖机构，掌管食盐运销业务，严禁百姓私自制盐贩盐。食盐专卖虽然能增加国家财政收入，但也有很大弊端。官府对食盐的垄断高价，阻碍食盐的销售，贫民无钱买盐，只好淡食。食盐的收购、运送和销售，需要大批盐官盐吏和民伕，既增加国家开支，又加重百姓负担。官府卖盐，不能家至户到，偏远地区百姓，经常买不到盐。而官盐积压时，官吏往往向百姓强行摊卖。所以，在汉昭帝始元六年(公元前81年)召开的盐铁会议上，盐铁专卖遭到与会的贤良、文学的猛烈批评。汉元帝时(公元前48—前33年)曾一度废止食盐专卖，但不久又因财政需要而恢复专卖制度。东汉和帝即位(公元88年)，废除食盐专卖制，改由私人经营，国家征收盐税。
三国、西晋时期，官府对食盐产销仍实行专卖制，东晋与南北朝时期各割据政权在不同时期，由于形势不同，政策也不相同，有时行征税制，有时行专卖制。
隋初曾禁百姓制盐。但自隋开皇三年(公元583年)至唐先天元年(公元712年)，130年间，盐则任民采煮，一直无税。开元元年(公元713年)，开始征盐税，但税很轻。安史之乱后，唐肃宗乾元元年(公元758年)，盐铁使第五琦创行榷〔que确〕盐法：盐户(称亭户)生产的盐，全部由官府收买，每斗加价100钱(原价每斗10钱)由国家专卖，成为当时一项重要财政收入。代宗宝应元年(公元762年)，刘晏为盐铁使，对盐政进行改革，实行就场征税制，盐户所生产的盐，国家就场收买，再转卖给商人，盐税即加入售价之中，然后由盐商将食盐运销各地，这就是民制、官收、商运、商销的专卖制度。刘晏的改革，减少了盐官盐吏，节省了国家开支。为了促进食盐的流通，刘晏要求朝廷下令禁止地方征收盐商过境税。为了鼓励商人销盐，规定商人可以绢代钱购盐，并将绢价提高20%，以优待商人。在盐商不愿运销的边远地区，国家设常平盐，以调剂供求矛盾，平抑盐价。这一改革，由于调动了盐商的积极性，扩大了食盐的销售量，极大地增加了国家的盐税收入，当时全国赋税收入的一半为盐税。
五代时，后唐实行食盐按户配售，城镇按屋税配售征钱，称“屋税盐”；农村在二月育蚕时按户配盐，六月缴夏税时征钱，称“蚕盐”。后晋依旧实行蚕盐制，同时还按户等征盐税，户分五等，各等税额从200文到1000文不等。为增加国家收入，同时又征敛盐商，住商每斤盐税10文，过商税七文，百姓受一盐二税之苦。后周时，城镇改行盐专卖，乡村则行商销。周世宗时(公元954—959年)将河北盐课均摊入两税(田赋)中，于夏秋两季随税缴纳，称“两税盐钱”。
宋代盐税的征取办法，有官鬻法和通商法两种。官鬻法即专卖法，国家对盐的生产、运输和销售实行垄断，一般是将全国划分为若干盐区，各区所产之盐必须按国家规定的办法和规定的区域销售，盐的垄断价格构成国家财政收入。如淮南、福建和浙江等沿海盐区，盐的收购价为每斤四文，卖给百姓的价格则为33文，抬价高达八倍以上。通商法有两种形式，一是自由通商法，国家向盐生产者征收一定的盐税，盐民可与盐商自由贸易。商人向国家缴纳盐税后，即可按规定在一定区域内运销。宋代对海盐的运销多采取这种办法。而对河北盐场仍实行北周的办法，官府随两税征收盐钱后，盐的买卖即实行自由通商。
通商法的另一种形式是：百姓可自由生产食盐，官府实行统购，然后再卖给商人自由运销，自由贸易。具体做法有如下几种，首先是“入中法”或称“折
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