中法”。宋太宗雍熙时(公元984—987年)，因对辽用兵缺乏粮草，招募商人输粮草至边塞，称“入中”，然后官府给商人名为“交引”的凭证，商人凭“引”到京师领取现钱或到指定盐场领盐贩运。后来又募商人输粟塞下，根据路程远近优予价钱，并给文券，商人凭文券，到京师取钱或到盐场兑盐贩卖，这种办法称“折中法”。行之稍久，商人操纵粮、盐比价变化，谋取暴利。庆历八年(公元1048年)，主管解池盐务的范祥创行盐钞法：令商人至边郡以四贯八百文领一钞，钞上注明可领盐数量和价格，商人持钞至产地交验，领盐运销。蔡京当权后，又于政和三年(公元1113年)改行引法。盐引分长引和短引。长引缴销期为一年，销外路(路是府之上的最高地方行政组织)，短引期一季，销本路。商人缴纳包括税款在内的盐价领引，凭引支盐运销。
南宋高宗绍兴二年(公元1132年)，四川总领赵开在四川创行引课法，征收盐附加税；办法是将成都、潼川、利州路的私井实行禁榷，官置合同场管理盐户的生产，令商人到合同场买盐引，每斤纳引税钱25，土产税及增添约九钱四分，过税钱七分，住税1.5钱，每引又另纳提勘税66钱，后来又增收贴输等钱，使盐的附加税大大加重。
辽对盐实行征税制，允许百姓自由采鬻。金实行钞引法，官府制造钞引，引上载盐的斤数，引附于钞上。商人要贩盐，必须购买钞引，然后凭引到盐场领盐运销。对灶户所收盐课数量为每石盐征收正课盐150斤，外加耗盐22.5斤；按此斤数，照价交钱。
元代盐税行“引岸法”，国家指定某地区销行某场之盐，称“引岸”。官府募灶户盐丁制盐，再于各地置局卖盐引，每引付盐400斤。盐商付引钱购得盐引后，到盐场支盐贩运于指定地区，不可越区运销。盐引起初为中统钞九贯，折银四两五钱，以后引价逐渐上升，最后增至150贯。上述地区称“行盐地”，实行引岸法。与之相对应的是称之为“食盐地”的盐场附近地区，这些地区由于私盐充斥，官府实行“计口授盐”制，即按人口或按户配给食盐，强征盐课，盐课数额甚至超过税粮数倍。
引岸制为专商制，非专商不能运盐。由于大盐商垄断专利，往往导致盐价腾贵。为了平抑盐价，元代曾实行常平盐制。国家将盐运于指定地点储存，在盐价上涨时，以平价出售。出于同一目的，元朝还曾于大都(今北京)南北二城设官局15处，由官府卖盐，平抑盐价。
元代还有入粟中盐制，官府募商人将粮食运到指定地区(边疆或军队驻扎之地)，然后给以盐引，到盐场领盐贩卖。对民间自制土盐及四川民办盐井，则实行征税制。元朝还通过对盐课附加、折征、预借等办法增加对百姓和商人的掠夺。
明朝盐税采取多种制度。在继承元代引岸法之外，还实行开中法，即仿宋代折中法，根据筹备边储或赈灾需要，由户部出榜，召募商人运送粮米至边塞或其他缺粮地区，官府登记商人缴粮数量和政府应支付商人的盐斤数量，发给商人作为领盐凭证的“盐引”，商人持盐引赴指定盐场领盐，然后再到指定地区行销。开中法于太祖洪武三年(公元1370年)初行于大同，当时规定商人于大同仓入米一石，太原仓入米一石三斗，给淮盐一小引(小引为200斤，大引为400斤)。以后各省也于边境召募商人纳米中盐，依据地区不同，道路远近，纳米数量各不相同。后来商人认为输粮于边费用过大，不如在边塞招民垦种更为有利，于是纷纷在边塞兴屯，促进了边塞地区生产的发展，既保证了边储，又有利于边防。
明代的开中法，除纳米中盐外，还有纳马中盐、纳钞中盐、纳布中盐、纳铁中盐等。英宗正统三年(公元1438年)，宁夏总兵史昭奏请纳马中盐，上马一匹给盐100引，次马80引。仁宗洪熙元年(公元1425年)，户部尚书夏原吉为回笼钞币，奏请有钞之家纳钞中盐。正统九年(公元1444年)，在山东实行纳布中盐，每引纳棉布一匹，以备辽东支用。宪宗成化九年(公元1473年)于山西安邑县(公元1958年与解虞合并为运城)行纳铁中盐，供制造兵器用铁之需。
开中法行之既久，弊端丛生，例如官府不计盐的实际产量，滥发盐引，致使商人持引不能兑盐。神宗万历四十五年(公元1617年)，两淮盐法疏理道袁世振为疏销积引，创行纲法。后来巡盐御史龙遇奇将此法付诸实施，将淮南盐编为10纲，淮北盐编为14纲，一纲卖积引(旧引)，余纲卖现引。编成纳册，凡领引盐商，都登记入册。纲册有名者，每年可照旧数派行新引，无名者不得加入，盐商将应纳盐税，按引缴银。纲商因此成为专得某场盐利的专商，食盐纲商垄断制从此产生。
明朝还于两浙偏僻山区和盐场附近各州县实行盐票法。近场地区，百姓多买食私盐，致使引盐不行。偏僻地区运输不便，商人不愿去那儿贩售官盐，也使私盐流行。嘉靖十六年(公元1537年)，在两浙僻邑，官商不到之处，令当地土著商人按每100斤纳银八分的税率，发给盐票，土商持票
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